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Die erstklassige Qualität des griechischen Olivenöls ist auf die klimatischen Bedingungen und das Ökosystem Griechenlands zurückzuführen. Es ist kein Zufall, dass 80 % der griechischen Produktion zur Kategorie der extra nativen, kaltgepressten Olivenöle gehören.
In Griechenland ist die wissenschaftliche Forschung erfolgreich verbunden mit der schon tausendjährigen Liebe, der Erfahrung und der einzigartigen Beziehung der Griechen zum Olivenbaum. Auch heute noch sammeln die griechischen Produzenten die Oliven einzeln auf und schützen so ihre wohltuenden Bestandteile. Die kleinen Olivenhaine Griechenlands erlauben die allmähliche Ernte und kurze Lagerungszeit, wodurch eine Qualitätsminderung verhindert wird.
In 2.500 Pressen werden die Oliven sofort gepresst und das Olivenöl unverzüglich an die verarbeitende Industrie weitergeleitet. Produktions- und Lagerungsprozess, Pressen, Verarbeitung und Verpackung des Produktes werden in jedem Stadium streng kontrolliert und so wird sein hoher Nährwert erhalten.
Quelle: „Das Olivenöl und die Olive“, Ministerium für Entwicklung der Landwirtschaft und Nahrungsmittel, HEPO, www.hepo.gr
Natives Olivenöl extra ist ein natürliches Produkt, welches durch Pressen oder Zentrifugieren von frisch geernteten Oliven produziert wird. Die Qualität des Olivenöls hängt maßgeblich von der Qualität der geernteten Oliven ab.
Für die Herstellung all unserer Produkte werden ausschließlich gesunde, unbehandelte und frisch geerntete Oliven verwendet. Es werden händisch mithilfe kleiner Rechen nur die Früchte, die auf dem Baum hängen, geerntet. Somit wird garantiert dass ausschließlich Oliven ohne Beschädigung zur Pressung kommen. Nur auf diesem Wege ist die Produktion von hochwertigem nativem Olivenöl extra mit niedrigem Säuregehalt möglich.
Olivenhain der Familie Dimarakis
Die Olivenhaine werden nach modernsten Gesichtspunkten der Biolandwirtschaft gedüngt. Ein biologischer Dünger aus Tirol versorgt die Bäume mit allen notwendigen Nährstoffen. Die Düngermengen werden knapp kalkuliert und sind ausschließlich auf Qualität ausgerichtet. Die Bekämpfung der Olivenfliege erfolgt voll biologisch mithilfe von Pheromonfallen und der Grasunterwuchs wird regelmäßig durch händisches Abmähen zurückgedrängt.
Pheromonfalle im Olivenbaum
Oberstes Gebot für den optimalen Wuchs eines jeden Baumes ist eine gleichmäßige Sonneneinstrahlung um eine einheitliche Abreife zu erreichen. Der Schnitt ist so wie bei Apfelkulturen auf gleichmäßige Sonneneinstrahlung und mittlere Erträge ausgerichtet. Gleicher Abstand und mittlere Baumgröße haben einen großen Einfluss auf Qualität und Ertrag.
Gleicher Abstand und mittlere Baumgröße haben einen großen Einfluss auf die Qualität.
Diese beginnt je nach Witterung ab Mitte Oktober/Mitte November und endet im Dezember. Zuallererst überprüft der Agronom und Besitzer, Hr. Evangelos Dimarakis, die Oliven …
Evangelos Dimarakis prüft die Reife der Oliven
Ein optimaler Behang ist dann gegeben, wenn die Früchte die Zweige deutlich nach unten ziehen.
Olivenbaum vor Ernte;die Oliven ziehen die Zweige nach unten
Wenn der richtige Erntezeitpunkt gekommen ist, wird ein großes Netz am Boden ausgebreitet, damit wird ein direkter Kontakt mit dem Boden weitgehend verhindert.
Das Netz wird unter den Baumen ausgebreitet, damit ausschließlich gesunde, frisch geerntete Oliven verarbeitet werden.
Bei beiden Sorten wird ausschließlich händisch, mittels eines kleinen Plastikrechens, die Frucht abgestreift.
Der Plastikrechen für die händische Ernte.
Das Ziel ist, die Früchte unverletzt zu ernten, damit die Oxidation so weit wie möglich verhindert wird.
Erntehelfer bei der Arbeit
Die Erntehelfer müssen erfahren sein, um den Reifegrad gut abschätzen zu können
Ist ein Baum abgeerntet, werden die Oliven in der Mitte des Netzes gesammelt.
Einsammeln der Oliven im Netz
Bereits im Netz kann man die Qualität erkennen – dunkle, grüne und gelbe Früchte sollten etwa zu gleichen Teilen vertreten sein.
Sobald die Oliven geerntet sind, werden sie innerhalb weniger Stunden zur Olivenmühle transportiert um die Oxidation der Olive zu minimieren und somit die Produktion eines hochwertigen nativen Olivenöls extra zu ermöglichen. Dort angekommen werden sie gewaschen und systematisch von Blättern, Erde und Fremdkörpern gesäubert. Anschließend werden die Oliven zu einem Brei zerdrückt. Wasser wird bei nicht mehr als 27°C hinzugefügt, wodurch es als „kaltgepresst bzw. kaltextrahiert“ bezeichnet werden darf.
Der Olivenbrei läuft anschließend durch eine rotierende Zentrifuge um das Öl vom Wasser und Trester abzutrennen. Die unterschiedliche Dichte von Öl und Wasser ermöglicht es, ungewollte Feststoffe (Trester) abzutrennen und das verbleibende Öl mit einer marginalen Restmenge an Wasser zu erhalten. In einer weiteren Zentrifuge erfolgt schließlich die finale Trennung von Trübstoffen bzw. Restwasser.
Fotos zu jedem Schritt dieses Verarbeitungsprozesses finden Sie nachstehend.
Sobald die Oliven geerntet sind werden sie innerhalb von drei bis vier Stunden in Jutesäcken zur Ölmühle transportiert um die Oxidation der Olive zu minimieren. Somit ist eine rasche Kaltextraktion möglich, dies ist für die Produktion eines hochwertigen nativen Olivenöls extra absolut notwendig.
Aus der Einfüllgosse werden die modernen Anlagen zur Erzeugung von Authentikon und Kalliston gleichmäßig gespeist.
Die Oliven werden in den Trichter eingespeist.
Über ein Gebläse werden Blätter sowie andere leichte Fremdkörper durch einen starken Luftstrom entfernt.
Die Oliven werden transportiert.
Der separierte Abfall wird kompostiert und wieder in die Olivenhaine zurückgebracht.
Ansammlung der Olivenblätter hinter der Ölmühle
Durch eine kontinuierliche Wäsche werden die Oliven sauber gereinigt.
Die Oliven werden gewaschen.
Nach einer feinen Zerkleinerung in der Knetmaschine wird der erhaltene Brei gemischt und gleichmäßig in eine Zentrifuge eingespeist. Dabei wird die flüssige Phase von den festen Bestandteilen separiert.
Oliven in der Knetmaschine
Olivenbrei in der Knetmaschine
Zentrifuge in der Ölmühle
Der ganze Prozess läuft ohne Zufuhr von Wärme. Die damit gewonnenen Öle können daher zu Recht als „kaltgepresst“ bzw. „kaltextrahiert“ bezeichnet werden. Im Dekanter wird das Restwasser endgültig vom Olivenöl getrennt.
Dekanter in der Ölmühle
Das pure, kaltextrahierte Olivenöl kommt aus dem Dekanter.
Mittlerweile wird unser Olivenöl ausschließlich in der komplett neu errichten Ölmühle (siehe Fotos oben) kaltextrahiert:
Das Ergebnis ist ein typischer „gelbgrüner“ Farbton, wie er nur aus den beiden Sorten „Manaki“ und „Koroneiki“ entstehen kann. Auch der Geschmack von Authentikon und Kalliston ist unverwechselbar und nicht vergleichbar in seiner „Milde“ und „Samtigkeit“ mit anderen Ölen des Mittelmeerraumes.
Das „flüssige Gold“ der Firma HERMES
Das innerhalb weniger Stunden kaltextrahierte native Olivenöl extra wird in Edelstahl-Kanister gefüllt und zu den Lager- und Abfüllanlagen der Firma Hermes transportiert.
Doppelwandige Edelstahlstanks der Firma HERMES
Die Olivenernte und die Ölproduktion finden am selben Tag statt. Da die Fa. HERMES sehr nah an den Farmen gelegen ist kann eine konstant hohe Qualität der nativen Olivenöle extra garantiert werden. Wenn die Oliven geerntet und nicht so schnell gepresst werden, wird die Qualität des Öls gemindert. Der Grund dafür liegt in der Gärung und Oxidation der Oliven durch zu langes Lagern.
Im Anschluss an die Pressung wird das Olivenöl umgehend zur Fa. HERMES transportiert und gefiltert. Dadurch werden sämtliche restliche Wasser- und Tresterablagerungen endgültig entfernt.
Ungefilterte Olivenöle oxidieren und gären aufgrund der Ablagerungen sehr schnell und werden daher rasch ranzig. Ein Grundsatz der Produktion eines hochwertigen Olivenöls ist daher die sofortige Filtration nach der Pressung.
Die gesamte Abfüllanlage ist mit Stahlschläuchen ausgerüstet.
Anschließend wird es in den isothermischen Stahltanks der Fa. HERMES gelagert und unter Ausschluss von Sauerstoff versiegelt. Sobald eine Bestellung eintrifft wird das Öl durch rostfreie Stahlringschläuche zur Abfüllanlage geleitet. Die Fa. HERMES hat ihre Abfüllanlage bereits vor Jahren komplett auf hochwertige, in Deutschland produzierte Stahlschläuche umgestellt, dadurch können in unserem Olivenöl Weichmacher aufgrund der Verwendung von Kunststoffmaterialien im Produktions- oder Abfüllprozess (z.B. bei Lagerung, Schläuchen, etc.) ausgeschlossen werden.
Abfüllanlage der Firma Hermes
Das Öl wird anschließend je nach Bestellung in Glasflaschen oder Metalldosen abgefüllt. Die Bestellung wird dann direkt als natives Olivenöl extra zu Warenhäusern auf der ganzen Welt versandt.