Auberginen Salat auf Bruschetta

Ein herrlich leichter Sommergruß!

Zutaten für 4 Personen:

• 100 ml HERMES BIO Olivenöl Manaki
• 2 große Auberginen, in 2 cm Würfel geschnitten
• 1 Zucchini
• 2 lange Schalotten, gehackt
• 4 große Tomaten, gehackt
• 2 TL Kapern
• 50 g Rosinen
• 100 g Kichererbsen
• 2 Selleriestäbchen, in Scheiben geschnitten
• 50 ml Rotweinessig
• 1 EL Rohrohrzucker
• Handvoll geröstete Pinienkerne und Basilikumblätter
• getrocknetes Basilikum
• Salz & Pfeffer
• Bruschettabrot

Zubereitung:

Gießen Sie das Olivenöl bei mittlerer Hitze in eine Pfanne und fügen Sie die Auberginen hinzu. Kochen Sie die Auberginen für gut 15-20 Min. bis sie weich sind. Die Auberginen aus der Pfanne holen. Geben Sie nochmals Olivenöl in die Pfanne und fügen Sie die Schalotten für ca. 5 Min. hinzu, bis sie weich und durchscheinend sind. Anschließend die Tomaten beimengen, bis diese sämig werden, danach die Auberginen wieder in die Pfanne geben.

Jetzt Rohrohrzucker, Kapern, Rosinen, Sellerie, Zucchini, Kichererbsen und Essig hinzufügen, gut würzen und die Pfanne zudecken. Bei geringer Hitze für 25 Min. köcheln lassen, bis das gesamte Gemüse weich ist. Rühren Sie ab und zu sanft um, damit es nicht zu sehr zerfällt.

Wenn der Auberginensalat gekocht ist, lassen Sie diesen leicht abkühlen, während Sie die Bruschetta machen. Eine Pfanne oder einen Grill erhitzen, das Brot mit Olivenöl beträufeln, mit einer Knoblauchzehe einreiben, mit Salz & Pfeffer würzen und kurz auf beiden Seiten anbraten bzw. grillen.

Servieren Sie den warmen Auberginensalat bestreut mit den Basilikumblättern und Pinienkernen, mit Bruschetta an der Seite.

Wir wünschen einen guten Appetit!