Filet und Backe vom Kalb mit Kräuter-Gnocchi und Pilzen

Für Kalbfleisch-Liebhaber ein absolutes Muss!

Zutaten für 4 Personen:

Kalbsbackerl:

• 2 Kalbsbackerl küchenfertig
• 120 g Wurzelgemüse grob geschnitten
• 1 Zwiebeln
• 2 g Tomatenmark
• 400 ml Kalbfond
• 200 ml Rotwein
• HERMES BIO Olivenöl Manaki
• WIBERG Thymian gefriergetrocknet
• 0,1 WIBERG Vanille Gourmet Schoten
• WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert
• WIBERG Lorbeerblätter ganz

Pilzerde:

• 3 g Mehl
• 3 g Staubzucker
• 3 ml Steinpilz-Öl
• 3 g WIBERG Steinpilze getrocknet • geschnitten
• WIBERG Petersilie gefriergetrocknet

Kräuter-Gnocchi:

• 200 g Kartoffeln mehlig gekocht passiert
• 60 g Butter flüssig
• 25 g Eigelb
• 50 g Maizena
• 10 g Petersilienpüree
• 10 g Knoblauch-Öl
• 10 g Rosmarin-Öl
• 10 g Thymian-Öl
• WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert

Pilzpapier:

• 80 g Champignons
• 65 g Steinpilze
• 2 Schalotten fein geschnitten
• 40 ml Weißwein
• 80 ml Geflügelfond
• 80 ml Kalbsjus
• 3 g Pfeilwurzelstärke
• 3 g Agar-Agar
• 4 ml WIBERG Sonnenblumen-Öl Kaltgepresst, aus gerösteten Kernen

Kalbsfilet:

• 280 g Kalbsfilet küchenfertig
• WIBERG Thymian gefriergetrocknet
• 2 ml WIBERG Macadamianuss-Öl 100 % sortenrein, kaltgepresst

Zubereitung:

Kalbsbackerl: 

Aus den Zutaten einen klassischen Schmoransatz herstellen und mit Knoblauch Scheiben, Rosmarin, Thymian, Vanille Gourmet sowie Ursalz, Pfeffer und Wacholderbeeren abschmecken. Bei 180 °C 1,5 Stunden mit den Lorbeerblättern schmoren.

Pilzerde:

Mehl im Ofen 45 Minuten bei 80 °C trocknen. Anschließend alle Zutaten kurz mixen. Für die grüne Pilzerde Petersilie hinzugeben.

Kräuter-Gnocchi:

Klassische Herstellung eines Gnocchi-Teigs. Vor dem Servieren in Butter, Knoblauch-, Rosmarin- sowie Thymian-Ölschwenken und mit Ursalz abschmecken.

Pilzpapier:

Alle Zutaten etwas einkochen lassen, mit der in Wasser angerührten Pfeilwurzelstärke und Agar-Agar binden und fein pürieren. Die Masse auf Silpat-Backmatten fein auftragen und bei 70 °C trocknen. In 6 cm breite Streifenschneiden, mit Pilzerde bestreuen und vorsichtig aufrollen.

Kalbsfilet:

Kalbsfilet mit Gewürzen und Macadamianuss-Öl vakuumieren. Im Sous vide Becken bei 54 °C 20 Minuten garen, anschließend kurz scharf anbraten.

Wir wünschen gutes Gelingen und einen herzhaften Appetit!