Wilder Hase sauer sautiert mit Pilzen, Beeren und gefüllten Ohren
Wildgenuss einmal anders!
Zutaten für 4 Personen:
Wilder Hase sauer sautiert:
- 4 Hasenrückenfilets zugeputzt und in gefällige Stücke geschnitten
- WIBERG Wild Finesse Gewürzsalz
- 16 ml WIBERG Erdnuss-Öl
- 60 ml WIBERG AcetoPlus Holunder
- 160 ml WIBERG Braune Grundsauce pastös
- 60 g Pastinaken in Würfel geschnitten
- 60 g Karotten in Würfel geschnitten
- 60 g junger Lauch in Ringe geschnitten
- 240 g gemischte Pilze in gefällige Stücke geschnitten
- 8 WIBERG Spitzmorcheln getrocknet (aktiviert)
- 16 ml HERMES BIO Olivenöl Manaki
- 40 g rote Johannisbeeren
- WIBERG Pilz-Aroma Gewürzzubereitung
- WIBERG Ursalz pur
- WIBERG Pfeffer bunt geschrotet
- WIBERG Thymian gefriergetrocknet
Gefüllte Ohren:
- 112 g Weizenmehl griffig
- 60 g Sauerrahm/saure Sahne
- 1 Eigelb
- 8 ml Grappa
- WIBERG Backpulver aus Weinstein
- WIBERG Ursalz pur
- WIBERG Muskatblüte gemahlen
- WIBERG Kümmel gemahlen
- WIBERG Pfeffer weiß gemahlen
- 60 g Lauch in kleine Würfel geschnitten
- 60 g Speck in kleine Würfel geschnitten
- 120 g Wirsing blanchiert und in kleine Würfel geschnitten
- 30 g Mascarpone
- 30 g Parmesan fein gerieben
-
HERMES Olivenöl zum Frittieren
Zubereitung:
Wilder Hase sauer sautiert:
Hasenrückenfilets kräftig mit Wild Finesse würzen, in Erdnuss-Öl kurz sautieren, mit AcetoPlus Holunder ablöschen und mit der braunen Grund-sauce aufgießen. Gemüse und Pilze in Olivenöl sautieren, rote Johannisbeeren zugeben und mit Pilz-Aroma, Ursalz, Pfeffer sowie Thymian abschmecken. Anschließend mit den gefüllten Ohren anrichten.
Gefüllte Ohren:
Aus Weizenmehl, Sauerrahm/saurer Sahne, Ei-gelb, Grappa, Backpulver und Gewürzen einen glatten Teig herstellen und mindestens 1/2 Stunde kühl stellen. Aus den übrigen Zutaten eine Wirsing-Speckfülle herstellen. Den Teig dünn ausrollen, in Quadrate schneiden und damit füllen. Anschließend knusprig frittieren.
Wir wünschen gutes Gelingen und einen herzhaften Appetit!
